O que mais influencia é se usa sal ou não durante a cocção. O sal é determinante pois o que interage conosco são íons e não metal inerte.
Para quem não esteja familiarizado com raciocínio químico, o que entra no sangue é o metal eletrificado. Metal sem carga elétrica é areia, inerte, sai como entra, sem reagir ou ser absorvido.
O que troca elétrons mais fácil em nosso contexto molecular é Hidrogênio, por isso a estabilidade do pH é essencial para a vida existir. Por isso também temos infinitas formas de manter estável o pH do sangue em exatamente 7,4.
O tubo digestivo tem variação de pH tremenda: na mucosa oral por volta de 7, no estômago 3, no duodeno 7. A condição ácida do estômago e a mudança abrupta para alcalina no duodeno facilita as quebras moleculares dos alimentos e a ionização necessária para os nutrientes serem absorvidos.
Mesmo assim não conseguimos quebrar celulose. Os ruminantes utilizam a biota diferenciada nos segmentos gástricos para quebrarem a celulose. Os roedores utilizam da coprofagia para aproveitarem o que a biota dos outros segmentos entéricos quebrou parcialmente para passarem novamente no ácido estomacal, conseguindo completar a quebra da celulose.
O elemento mais reativo que utilizamos na dieta é o sódio que manipulado industrialmente vem associado a diversos outros sais.
Quando extraído do mar sem processamento, somente desidratado também vem com diversos sais, porém em variedade e proporção mais harmônicas.
Em nenhum livro bíblico é citado sal como algo dietético.Na antiguidade era algo tão raro que em Roma foi usado como moeda, o salário.
Nossa sociedade atual é desequilibrada animicamente por hipernatremia extrema. Onde tem muito sal a vida é exígua.
A Homeopatia usa os piores venenos em polímeros virtuais construídos através da cristalização do dipolo álcool-água para induzir o corpo a reagir.
Observando as reações que o Natrium muriaticum causa podemos compreender melhor o que seja a intoxicação natriêmica que nossa sociedade apresenta atualmente, especialmente ansiedade, hipertensão e diabetes. Muitos autores abordam esta perversão da índole social hipernatriêmica.
http://luizmeira.com/dados/medical/natural/homeo/boerick/natm.htm
O Ferro utilizado em panelas é uma sopa de vários metais. Atualmente os catalizadores utilizados em fundição diversificam a oferta de metais tóxicos em proporções diminutas mas potencialmente tóxicos.
Assim entendo que aquecer alimentos associados com sal em panelas de ferro seja a forma mais tóxica de cocção.
No entanto desconheço pesquisas coerentes que demonstrem isso.
O cobre tal como o ferro também é uma liga, uma sopa de vários metais associados aos catalizadores tóxicos atuais.
Aqui temos condição proibitiva para patologias hepáticas sensíveis ao cobre tal como Doença de Wilson
Nesta referência podemos apreciar um pouco do metabolismo de um metal dentro do organismo:
http://rmmg.org/artigo/detalhes/1124
Vasilhas de alumínio são as mais estudadas neste aspecto e os resultados são claros quanto a dependência da quantidade de sal para ionizar o alumínio aquecido.
Outros fatores como a alcalinidade dos alimentos e o fato de serem panelas novas ou usadas tem sido mais estudados que o sal.
Nesta pesquisa o sal é referido:
http://www.usp.br/agen/repgs/2005/pags/287.htm
Quanto ao fato de observarem alumínio alto em necrópsias é reconhecido que produtos químicos industriais usados como medicamentos são aportes mais significativos que o alumínio de utensílios culinários.
Neste aspecto agrego observação pessoal não descrita na literatura: alumínio ionizado proveniente de veneno clandestino utilizado na conservação de diversos produtos agrícolas especialmente na região sudeste do Brasil.
Minha observação foi especificamente com o pinhão, coletado no chão, infectado por fungos e desinfectado na estocagem com alumínio que oferece "brilho" suficiente para simular estarem frescos.
Durante esta observação foi relatado o uso para todos os produtos estocados até a venda para os distribuidores.
Talvez por ser clandestino não aparece na literatura. No entanto são fartas as matérias mostrando o enorme contrabando de agrotóxicos desde há décadas.
Quanto ao inox algumas pesquisas demonstram transferências de íons semelhantes às panelas de alumínio.
O vidro é inerte, no entanto pouco amigável ao uso culinário.
É minha preferência para o aquecimento cotidiano de pratos congelados no microondas.
As panelas de pedra são as que mais me atraem, tanto pela inércia molecular como pela dinâmica de transferência e conservação do calor.
Entendo que o melhor seja uma panela usada exclusivamente para cada produto alimentício: uma para arroz, outra para feijão, outra para milho etc.
Chamo atenção para evitar sabões e óleos que impregnam nos poros da pedra e também nas de barro.
Quando a argila que também tem muito alumínio o problema gravíssimo é a tinta com chumbo que passam por dentro para deixarem escuras.
@Luiz quando usada apenas argila para a confecção da panela, pode ser a melhor opção de cozimento?
Sim, quis dizer isso de forma subliminar, pois a argila é muito mais amigável que a pedra, acessível e principalmente induz a aproximação com este material tão nobre na convivência harmônica.
A autonomia na produção dos utensílios, esquivando-se das relações comerciais e direcionando para interação anímica talvez seja uma das maiores preciosidades desta aproximação.
O uso terapêutico também fica mais disponível e intuitivo quando existe a produção doméstica de utensílios.
A plasticidade da argila também é fator de peso para afastar-nos dos plásticos petrolatos.
A fragilidade para quebrar e a facilidade de reposição facilita a aproximação de um conceito que não ousei propor até agora: quebrar as vasilhas de barro que tenham recebido produtos alergênicos, descritos na Torá como imundos.
https://bible.com/bible/1930/lev.11.33.NVT
Esta norma também facilita a aproximação de quão passageiro são os produtos materiais.
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